¿Vaca o buey? ¿Añojo, novillo o toro? Informe para carnívoros.

¿Toro o buey?

"Para carnívoros". Así titula la revista que edita la Lonja de Binéfar un artículo ofrecido por FRIBÍN (Punto Carne), en el que se detallan las diferencias entre los distintos tipos de carne de vacuno. Por su interés, lo transcribimos íntegramente en Diario del Campo. Antes, unos apuntes sobre consumo y gasto en carne en 2012. El volumen fue de 2.434 millones de kilos de carne (un 0,8 por ciento más que en 2011) y 15.329 millones de euros (un 1,2 por ciento menos).

La carne supone el 23 por ciento del gasto alimentario de las familias españolas. La carne más consumida es la de pollo, seguida de carnes transformadas, porcino, vacuno y ovino-caprino.

El artículo "Para carnívoros" dice así:

"¿Chuletón de vaca o de buey? ¿Filete de añojo, novillo o toro? Muchas veces aparecen confusiones a la hora de saber de qué tipo de animal es la carne que vamos a consumir. Los datos deberían aparecer claramente en el etiquetado del animal pero por si acaso os remitimos a la clasificación más habitual basada en la edad y el sexo del animal.

TERNERA BLANCA. Animal (macho o hembra) que sólo ha consumido leche, y que va de los 0 a los 8 meses de edad. Su carne es blanca, rosa muy claro.

AÑOJO. Macho o hembra de 8 a 18 meses de edad, alimentada generalmente con forrajes y pienso. Su carne es rosada y tiene un sabor suave, pero es más sabrosa que la ternera lechal o blanca. Suele ser muy tierna y es la más consumida en la zona mediterránea. Es lo que habitualmente encontrarás en el punto de venta. En nuestro caso hembras.

NOVILLO O NOVILLA. Macho o hembra de entre 14 meses y 3 años de edad, con carne más roja que los anteriores y con más sabor.

BUEY, VACA, TORO. Son machos o hembras de entre 3 y 5 años, aunque pueden llegar a más edad. Su carne es muy roja y de sabor más fuerte que en los casos anteriores. El color de la grasa suele ser más amarillo en lugar de blanco. Necesita de más maduración que los anteriores para que sea tierna.

La diferencia entre el toro y el buey es que éste último está castrado y, por ello, su carne estará más infiltrada de grasa (lo que le da ese aspecto marmóreo sinónimo de calidad). Es una carne roja, sabrosa y que necesita un gran periodo de maduración. La disponibilidad de bueyes es muy escasa, por lo que su precio suele ser muy elevado. Casi todos provienen de importación.

Ya publicó la OCU en el 2011 cuando la carne de buey se puso de moda:

Hoy en día la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de carne de buey son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: Debería poner carne de vaca y no de buey.

En definitiva:

- Cuanto mayor es el animal más roja es la carne, más sabor tendrá y más tiempo de maduración necesitará.

- Los machos castrados y las hembras suelen desarrollar mayor grasa infiltrada, lo que es sinónimo de calidad.

- Por lo general, lo que ofrecen los restaurantes suele ser vaca y no buey. La forma de diferenciarlo (además de las anteriores) reside en el precio".

Es un artículo publicado por la Lonja de Binéfar, ofrecido por FRIBÍN (Punto Carne).

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