El sector caprino español y su posible revitalización a través del kéfir de leche de cabra

El sector caprino español y su posible revitalización a través del kéfir de leche de cabra

El sector caprino español puede encontrar una vía de revitalización a través del kéfir de leche de cabra. Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba ha detectado once compuestos beneficiosos en este producto, relacionados con actividad antihipertensiva, antioxidativa y antibacteriana.

Este equipo de la Universidad de Córdoba ha aplicado la técnica de identificación de proteínas de forma masiva en el kéfir de leche de cabra, y ha probado la acción de los compuestos saludables.

Hay que recordar que el kéfir es un producto lácteo fermentado (similar al yogur) que va introduciéndose en las tiendas y supermercados españoles.

El estudio realizado por la Universidad de Córdoba partía de la base de que el kéfir, al ser un producto derivado de la leche (por fermentación lacto-alcohólica), podría tener diferentes funciones potenciadoras de la salud (derivadas del contenido de proteínas y péptidos con actividad biológica).

Hasta ahora no se había realizado un análisis completo de qué tipo de péptidos podía contener el kéfir de leche de cabra.

El equipo de investigación de la Universidad de Córdoba ha estado liderado por el profesor Manuel Rodríguez.

Decidió caracterizar el peptidoma (conjunto de péptidos) de este producto, y así poder estudiar las propiedades beneficiosas del kéfir.

Los investigadores se fijaron en 22 proteínas y aplicaron la técnica de espectrometría de masas en tándem a kéfir en tres tiempos de fermentación (a 12, 24 y 36 horas) para detectar, además de los compuestos beneficiosos, los picos de concentración dependiendo del tiempo de fermentación.

Se detectó un aumento gradual del contenido de péptidos hasta las 24 horas de fermentación, donde se encuentra el pico de concentración más alto y comienza a descender.

Una vez controlados los péptidos presentes en el kéfir de leche de cabra y sus cantidades según el tiempo de fermentación, el equipo de la Universidad de Córdoba ha detectado 11 compuestos beneficiosos relacionados con actividad antihipertensiva, antioxidativa y antibacteriana.

Este tipo de estudios exploratorios permitirá que diferentes equipos de investigación sigan profundizando en el conocimiento de los beneficios para la salud de este producto, con la consiguiente posible revitalización del sector caprino.

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