Las aceitunas probióticas, más cerca

Nadie pone en duda las bondades de los alimentos que forman la dieta mediterránea. Ahora se quiere ir más lejos reforzando sus cualidades. Aparecen los alimentos probióticos, es decir, aquellos que en cantidades adecuadas son beneficiosos para la salud. Nos detenemos en la investigación que se ha llevado a cabo sobre aceitunas de mesa (al estilo español o sevillano).

Miembros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han observado cómo bacterias y levaduras se asocian entre sí y se adhieren a la piel de las aceitunas en el proceso de fermentación. Se genera una asociación más compleja de microorganismos vivos que se ha dado en llamar biopelícula.

Una aceituna Gordal cuenta con unos 100.000 millones de lactobacilos (bacteria) y la misma cantidad de levaduras. En concreto estamos hablando de Lactobacillus pentosus que, junto a las levaduras, acuden a la piel de las aceitunas en busca de azúcares, aminoácidos y vitaminas.

Se abre la posibilidad de contar con aceitunas simbióticas, esto es, aquellas que presentan elevados niveles de fibra, compuestos antioxidantes y microorganismos probióticos.

El estudio del CSIC ha aparecido publicado en la revista International Journal of Food Microbiology.

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